অনন্য স্বাদ ও গন্ধের কারণে ইলিশের আলাদা ক্যাতি রয়েছে । ভাজি, ঝোল, সিদ্ধ- সব রকমভাবেই এ মাছটি খেতে ভালো লাগে। তবে সাগরের লোনাপানির চেয়ে মিঠাপানির ইলিশ বেশি সুস্বাদু। অনেক সময় বেশি টাকা দিয়ে বাজার থেকে বড় ইলিশ আনার পর মাছের স্বাদ বা গন্ধ পাওয়া যায় না। তখন হতাশ হতে হয়। শুধুমাত্র‘পদ্মার ইলিশ’ কিংবা বেশি দাম কিনলেই ইলিশের স্বাদ ভালো হবে- এমন কোনো কথা নেই। বরং ইলিশ কেনার গোপন কৌশল লুকিয়ে রয়েছে মাছটির ওজন এবং শারীরিক গড়নে।
গবেষণায় দেখা গেছে, অতিরিক্ত ছোট কিংবা অতিমাত্রায় বিশাল আকৃতির ইলিশ কখনওই স্বাদের বিচারে সেরা হয় না। বরং ভালো স্বাদে-গন্ধের ইলিশ চাইলে ১ কেজি থেকে দেড় কেজি ওজনের ইলিশ কেনাই সবচেয়ে আদর্শ। গবেষকদের মতে, এই আকৃতির মাছের শরীরে প্রাকৃতিক চর্বি ও তেলের ভারসাম্য একদম নিখুঁত থাকে। রান্নার সময় এই চর্বি গলেই মাছটা অত্যন্ত তুলতুলে, নরম ও সুস্বাদু করে তোলে। অন্যদিকে আড়াই-তিন কেজি বা তারও বেশি ওজনের বড় ইলিশে অনেক সময় আঁশটে বা অতিরিক্ত শক্ত হয়ে পড়ে, এর ফলে ইলিশের আসল স্বাদ অনেকটাই নষ্ট হয়ে যায়।